especiarias e ervas aromaticas - acafrao, cominho, pimenta, cravo, anis ...

Especiarias sao produtos de origem vegetal com sabor e aroma acentuados (seja flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) e seu uso se distingue das ervas aromaticas que derivam normalmente das folhas de uma variedade de plantas.
Em meados do seculo XV e XVI tinham um grande valor na europa e eram simbolo de riqueza.
Originaria das Indias foram comercializadas primeiro na Italia e expandindo-se depois a Portugal.

Dentre todas as especiarias na epoca a mais importante para os europeus era a pimenta, por conta do odor e sabor forte podia disfarcar o sabor e odor da carne e do peixe que eram secos ou defumados e exportados para outro continente. O tempo e as poucas formas de conservacao faziam com que muitas vezes a carne possuisse mau cheiro onde utilizavam a pimenta para disfarcar e facilitar o consumo.
O cravo tambem era muito apreciado e frequentemente usado em doces, o gengibre era empregado em pasteis de peixe fresco, em saladas, legumes e conservas.
Foi depois da Segunda Guerra Mundial que as especiarias comecaram a ser comercializadas em caixas e frascos e despertaram a atencao do consumidor moderno.
As ervas aromaticas e especiarias tem um alto teor nutritivo e podem ajudar na digestao, infeccoes respiratorias, reumatismos, aumento do apetite, insonia, sintomas de constipacao e gripe.
Atualmente sofisticam a gastronomia com descoberta de novas combinacoes conferindo sabor e aroma inigualaveis aos pratos. O brasileiro ainda e um pouco timido na utilizacao das especiarias mas em pratos indianos e possivel encontrar ate seis tipos delas.
Hoje, podemos encontra-las nas prateleiras de supermercados e em casas especializadas inumeras opcoes, das mais comuns as mais exoticas, pondo muitas vezes em duvida o comprador.
Falaremos aqui sobre cada uma delas com o intuito de ajuda-lo a entender o que sao e para que servem.

Dicas para compra
Nao se deve comprar grandes quantidades de condimentos, pois eles tendem a perder aroma e sabor quando nao sao bem armazenados; porem se armazenados corretamente mantem sua acao, sabor e aroma por um longo periodo de tempo.
O ideal e comprar condimentos moidos ou moe-los em pilao para que soltem o sabor aos poucos.

acafrao
Acafrao vem do arabe Za'faran que quer dizer amarelo.
Considerado um dos condimentos mais caros do mundo, pertece a familia das iridaceas, e uma planta herbacea que possui uma flor com petalas arroxeadas e estigmas finos vermelhos, estes sao dessecados e dao origem a essa preciosa especiaria. Utilizado tanto como corante e condimento.

Merece um comentario a mais:

Muito confundido em mercearias e supermercados com a curcuma ou acafrao da terra, nao e facilmente encontrado em virtude do seu preco (sao necessarios mais de 100 mil flores para produzir 1 kg de acafrao, o processo e todo manual, da colheita das flores a operacao que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se assim porque motivo o preco do acafrao chega a ser comparado ao preco do ouro. Esse ouro vermelho nasceu na peninsula balcanica, Asia Menor, numa epoca muito anterior a era Crista. Foi introduzido na Espanha pelos arabes, estes ainda hoje fazem seu uso bebido em cafe junto tambem com cardamomo.

Hoje o acafrao espanhol e considerado o melhor do mundo, seguidos do acafrao grego, italiano e iraniano. A india tambem produz, porem em menor quantidade.
Tem sabor e odor tao forte que basta somente um pouquinho do po ou dois filamentos dissolvidos em agua para colorir e aromatizar um prato. Dificil de descrever, seu sabor e ligeiramente acre e quente.
Possui propriedades anestesicas e anti-espasmodicas, e considerado estimulante sexual
(conta a historia que Cleopatra utilizava a essencia do acafrao para seduzir).
Muito usado em pratos italianos, espanhois e indianos hoje o acafrao e empregado nos mais variados tipos de pratos sendo constantemente testado em novas receitas da alta gastronomia por sua cor exuberante e aroma inigualavel.

acafrao da terra - curcuma
Comumente confundido com o acafrao verdadeiro mas totalmente diferente (no visual e no valor), a curcuma e uma planta herbacea da familia do gengibre, originaria da Asia.

 Da sua raiz seca e moida extrai-se um po amarelo vivo, seu sabor e apimentado, quente e amargo enquanto sua fragrancia e suave lembrando ligeiramente o gengibre. Usado para colorir laticinios, bebidas e mostarda, deve ser dissolvido em caldo quente antes de ser incorporado a receita. Na Asia ja era usada como colorifico, condimento e remedio ha mais de 4 mil anos.
Tem propriedades medicinais antioxidante, digestiva, estimuladora da vesicula biliar e hepatoprotetora.
Na India e esse acafrao que da aquela cor amarela e sabor na maior parte dos curries indianos. Na Indonesia utilizam as folhas frescas que tem um delicioso perfume parecido com o da manga para aromatizar molhos e sopas.

anis estrelado
Belo, segundo minha visao. E um fruto de uma arvore oriunda da China, lembra o loureiro pelo porte e a magnolia pelas flores, tem perfume de erva-doce. O anis estrelado tem a forma de uma estrelinha de cor castanha.

Nao deve ser confundido com o anis (erva doce), apesar de ter propriedades parecidas, seu sabor e mais amargo. Na cozinha asiatica e muito utilizado para aromatizar chas.

canela
Uma das especiarias mais difundidas no mundo a canela e uma pequena arvore nativa do Sri Lanka. A especiaria e obtida da parte interna da casca do tronco. Em po ou pedacos, e muito utilizada na culinaria como condimento e aromatizante, inclusive em licores e chocolates. Tem sabor e aroma intenso.

cardamomo

Tempero originario na India, membro da familia do gengibre, e uma planta com folhas grandes, flores brancas e frutos secos que contem semente negras e aromaticas de sabor picante que podem ser transformadas em po ou oleo.
As sementes de cardamomo sao consumidas no cafe em paises arabes, na india e utilizado como tempero. Na culinaria atual e otimo aromatizante para doces, salgados e chas. Na Franca e nos EUA seu oleo e usado na perfumaria.Tem propriedades anti septicas, laxantes, diureticas, digestivas e expectorantes.

coentro
Originario do sul da Europa e do Oriente Medio o coentro e uma planta com pequenas e aromaticas flores brancas, cujo fruto (semente) e folhas sao utilizados como tempero.
O coentro ja era conhecido dos egipcios nao como tempero mas como planta medicinal, alem de afrodisiaco. As sementes, inteiras ou moidas tem sabor mais suave que as folhas. Extremamente aromatico o coentro tem sabor picante e ardente.

cravo da india
Uma das especiarias mais valorizadas no inicio do seculo XVI, um kilo de cravo equivalia a sete gramas de ouro. E uma arvore nativa das ilhas Molucas na Indonesia, o botao de sua flor seco e utilizado como especiaria desde a antiguidade. O cravo da india e um condimento de sabor e aroma inconfundivel, versatil que pode ser usado tanto em pratos doces como em salgados.

gengibre

Originario da ilha de Java, da India e da China, trata-se de uma planta com folhas verde escuras, o caule e grosso, duro e subterraneo, as flores sao como espigas eretas de cor amarelo claro. Possui sabor picante e e usado tanto em pratos doces como em salgados, fresco, seco ou cristalizado. No Japao e muito utilizado o suco do gengibre para temperar frango ou uma conserva feita com as raizes jovens servida com sushi. Com alto poder medicinal tem acao bactericida e desintoxicante.

cominho
Originario da Europa e norte da India, planta de porte pequeno muito antiga, sendo utilizadas por diversas civilizacoes, desde os celtas antigos em peixes, passando pelos romanos que o utilizavam como pimenta e chegando aos arabes que utilizam em muitos pratos. Os alemaes moem seus graos junto com os de trigo para fazer paes condimentados, na Turquia e utilizado em licores. Na Franca e Holanda e utilizado para temperar queijos. Possui folhas bastante aromaticas e nao e muito utilizado para principios medicinais.

pimenta do reino
Planta trepadeira originaria da india e uma das mais antigas especiarias conhecidas, os seus graos secos e moidos sao muito usados na culinaria mundial, tem sabor forte e levemente picante.

Da pimenteira produz-se a pimenta verde (os graos sao colhidos ainda verdes), pimenta branca (os graos sao colhidos quando possuem uma cor amarelada e preparados de forma a perderem a polpa, e encontrada em graos ou moida) pimenta preta (os graos sao colhidos quando possuem tambem cor amarelada, porem sao secos ao sol, e encontrada em graos ou moida) e a pimenta vermelha (os graos sao colhidos quando possuem cor vermelho purpura e preparados para serem comercializados), a pimenta rosa nao faz parte desse grupo.
Na culinaria e amplamente utilizados em quase todos os pratos mundialmente dando um toque picante, porem sutil a qualquer refeicao.

noz-moscada
Obtida do fruto da moscadeira, uma planta de porte alto originaria da Indonesia. Quando esta no ponto de ser colhido o fruto abre e se parte em dois deixando a mostra as sementes, estas tem forma oval e sao envolta por uma membrana dura avermelhada (chamada de macis) que cobre a noz-moscada. Depois de seca possui cor de lenho e e necessario rompe-la para    encontrar a amendoa da noz-moscada.

Seu sabor lembra uma mistura de pimenta do reino com canela, porem mais sutil e aromatica, seu uso e bastante versatil na culinaria sendo empregada em doces, biscoitos e pratos salgados.
Possuir um leve teor de substancias alucinogenas e se consumido em grande quantidade pode causar intoxicacao, uma semente inteira ou 5 g do seu po ja sao suficientes para isso.

mostarda
Sao pequenas sementes das varias plantas da mostarda, possuem cores que vao do branco amarelado ao preto (variam de acordo com a planta). Na India as sementes sao utilizadas ha mais de dois mil anos. Apos moidas e misturadas em agua, vinagre ou outros liquidos se transforma no conhecido condimento que chamados mostarda. Da semente obtem-se tambem o oleo de mostarda e as folhas sao comestiveis.
Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado esmagado e salpicado nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.

Confira detalhes de outras especiarias e ingredientes nos proximos posts!